Sempre nel solco della tradizione, in questo itinerario voglio fornirvi alcuni indicazioni per preparare un pranzo natalizio tipico bolognese, ideale comunque anche per altre occasioni, soprattutto nel periodo autunnale e invernale, viste le calorie :-)). Bando alle ciance, ecco il menu spiegato piatto per piatto (tranne il brodo di cappone che potete vedere nel focus on).

Primo
Tortellini in brodo
Sfoglia
300 g circa di farina “0” (dona maggiore consistenza ai tortellini che altrimenti risulterebbero troppo lisci post cottura)
3 uova
La sfoglia alla Bolognese è fatta esclusivamente con farina e uova, niente acqua e sale. Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia con al centro le uova. Partendo dal centro, con movimento circolare, incorporare la farina alle uova amalgamando il tutto. Lavorare l’impasto facendolo rotolare e ripiegare su se stesso fino a formare una sorta di palla un po’ schiacciata, coprirla e farla riposare per 30 minuti. Quindi iniziare ad assottigliare l’impasto con il matterello muovendolo con le dita e i polsi rasenti al tagliere. Sollevare e girare spesso la sfoglia che deve essere fina. Quindi tagliare dei quadrati da 2,5 cm. In ogni quadratino va posta una pallina di ripieno; quindo richiudere a triangolo incurvandolo sull’indice e unendo i due estremi.

Ripieno classico e tradizionale del vero Tortellino bolognese
(Ricetta depositata il 7/12/74 dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna per 1.000 tortellini)
300 g di lombo di maiale
300 g di prosciutto crudo
300 g di vera mortadella di Bologna
450 g di Parmigiano Reggiano con almeno 3 anni di stagionatura
3 uova di gallina
noce moscata q.b.
Tenere a riposo 2 giorni il lombo di maiale in un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Cuocere il tutto a fuoco lento con del burro. Quindi eliminare il battuto. Con il battilardo tritare finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e impastare il tutto con il parmigiano, l’uovo e la noce moscata. L’impasto ben amalgamato va lasciato a riposare 24 ore prima dell'utilizzo.

Cottura
Quando il brodo bolle mettere giù i tortellini e cuocerli per pochi minuti. Servire ben caldo con della forma a portata di mano.

Secondi e contorni
Bollito misto
Una volta raffreddato, tagliare a fette il bollito misto (ricordandosi di togliere prima la pelle alla lingua) e disporlo su un grande vassoio in acciaio inox irrorandolo di brodo caldo. La carne va tenuta in caldo posando il vassoio su una pentola di acqua bollente. Servire in tavola con salsa verde.

Salsa verde
2 peperoni grandi (uno verde e uno giallo)
1 pugno di prezzemolo a persona, fresco e tritato
sale, pepe
concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
aglio q.b.
Far soffriggere l’aglio (la quantità è soggettiva) e il prezzemolo, aggiungervi quindi i peperoni verdi e gialli tagliati a quadrettini stando attenti a non stracuocerli. Aggiungere un qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocere per 10 minuti circa.

Cappone
La cottura del cappone può essere ultimata in padella (tagliandolo in 4 parti e saltandolo a freddo per 20 minuti in olio extravergine d’oliva, una noce di burro, un trito di aglio e rosmarino, sale e pepe) oppure al forno con il solito trito e le patate.

Cotechino
Il cotechino va cotto separatamente dal resto dei bolliti altrimenti intorbidisce il brodo. Va servito con il purè.

Purè
500 g di patate
50 g di burro
½ bicchiere di latte
50g di Parmigiano Reggiano
sale, pepe
Lessare le patate sbucciate in acqua fredda. Una volta sgocciolate unirvi il burro in tocchetti, sale, pepe e schiacciarle. Quindi mettere il composto sul fuoco aggiungendovi il latte e il Parmigiano Reggiano e amalgamare bene.

Dolci
Certosino o Pan Speziale
(Ricetta depositata il 23/06/03 dalla delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina)
500 g di cioccolato fondente a pezzi
400 g di farina
300 g di miele
250 g di marmellata di frutta (per es. di prugne) o di mostarda bolognese
200 g di mandorle sgusciate
125 g di frutta candita intera (il classico cedro che trovate in vetrina nelle drogherie, ciliegie rosse, fichi, albicocche e pere rosse)
50 g di pinoli sgusciati
50 g di cacao in polvere
75 g di Marsala
15 g di carbonato di ammoniaca
burro q.b.
cannella
Scaldare il miele in una casseruola sul fuoco e quindi aggiungere metà della frutta candita tagliata a dadini.
Mettere la farina sul tagliere e disporla a fontana; al centro aggiungervi le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta, la cannella, il carbonato di ammoniaca, il marsala e, per ultimo, anche il miele con la frutta candita. Impastare a forma di ciambella su una teglia unta di burro e far riposare per 3 ore circa. Quindi infornare e cuocere per 40 min. a 180° dopo aver guarnito il certosino con le mandorle caramellate e i restanti canditi. Una volta freddo spennellare con miele sciolto.
Il Certosino VA COTTO UN MESE PRIMA DI NATALE E VA CONSERVATO IN LUOGO FRESCO E ASCIUTTO, ASSOLUTAMENTE NON IN FRIGO.

Torta di riso
150 g di riso Roma
750 ml di latte fresco
170 g di zucchero
3 uova fresche
80 g di burro
50 g di uvetta passita
2 cucchiai di pinoli
cannella in stecche e in polvere
rum scuro o cognac
1 limone non trattato
sale fino
Pre-riscaldare il forno a 180°. Nel frattempo, mettere a bagno l’uvetta in un poco di rum. In una casseruola portare a ebollizione il latte con la stecca di cannella, un pizzico di sale e 50 g di zucchero; infine aggiungervi il riso e cuocere a fuoco moderato finché il riso non abbia assorbito tutto il latte. Quindi fare raffreddare il riso ed eliminare la cannella. In una terrina battere le uova con 150 g di zucchero, aggiungervi il riso raffreddato (da cui è stata tolta la cannella). Unitevi anche i 60 g di burro, fatto fondere precedentemente, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’uvetta sgocciolata, i pinoli e 1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere. Versare l’impasto in uno stampo anti-aderente e spolverarlo dello zucchero e dei pinoli restanti. La torta è pronta per essere infornata per un’ora abbondante. Una volta raffreddata tagliarla a dadini. e servire.